Действието на дрожди при захар води до преобразуването му в етилов алкохол, с въглероден двуокис като страничен продукт. Ферментацията често ще започне естествено с дрожди от гроздето, но могат да се добавят култивирани дрожди. Процесът създава много топлина и температурен контрол по време на алкохолната ферментация може да има значително въздействие върху стила на произведеното вино. Процесът се прекратява когато цялата захар е била консумирана, или по-вероятно, когато нарастващата алкохолното съдържание на ферментационните разтвор убива Мая, или когато външната температура падне прекалено ниско. Тя може да бъде арестуван чрез добавяне на сяра или от подсилване с дух.